Процесс изготовления сакэ

Основные процессы при изготовлении сакэ следующие:

1. Очищение риса. С неочищенных зёрен риса снимается внешняя оболочка, в которой содержится большое количество протеина и жиров. Делается это потому, что протеин и жиры снижают вкусовые качества напитка.

2. Охлаждение риса. В процессе очищения рис оставляют на какое-то время охладиться.

3. Промывка риса. Очищенный рис тщательно промывают, избавляясь от остатков внешней оболочки.

4. Вымочка в воде. Рис вымокают в воде, для того, чтобы он равномерно набух.

5. Выпаривание. Для того, чтобы солод легче расщеплял рисовый крахмал, его тщательно выпаривают.

6. Создание солода. Выпаренный рис посыпают бактериями рисового солода. Они превращают рисовый крахмал в глюкозу.

7. Создание дрожжей. Выращиваются дрожжи, которые в дальнейшем будут вырабатывать алкоголь. Далее в танкер высотой порядка 1 метра закладывается солод, который заливается холодной водой, после чего туда добавляются дрожжи и молочная кислота. В самом конце кладется парной рис. Молочная кислота не даёт проникнуть в продукт посторонним бактериям и создаёт благоприятную атмосферу для размножения дрожжевых бактерий. За 2-4 недели в танкере получается изначальное сакэ.

8. Создание неочищенного сакэ. В 3-хтонный танкер закладывается изначальное сакэ, солод и парной рис, после чего начинается процесс брожения. Неочищенное сакэ представляет из себя жидкость белого цвета, в которой смешалось изначальное сакэ и вышеуказанные ингредиенты. В танкере одновременно происходят процессы глюконизации рисового крахмала и выработки алкоголя из дрожжей.  

9. Добавление алкоголя. Применяется для получения ароматных свойств напитка. Добавляется также и сахар.

10. Выстаивание. Неочищенное сакэ разделяют на отвердевшую и жидкую части, преобразовывая жидкую часть таким образом в «живое» нефильтрованное сакэ. Отвердевшая часть, которая называется «сакэ-касу» и содержит некоторое количество алкоголя, идет на приготовление пищевых продуктов (добавляется в суп-мисо, или же слегка обжаривается и подаётся в качестве лёгкой закуски. Детям есть эту закуску в больших количествах давать не рекомендуется, так как они могут просто опьянеть).

11. Первичное очищение. Выстоявшееся нефильтрованное сакэ оставляют на определённое время для того, чтобы оставшаяся примесь выпала в осадок. После этого, осадок убирают.

12. Фильтрация. С помощью фильтрации из сакэ исчезают оставшиеся частицы примесей. Фильтрация проводится через активный уголь, что помогает превратить жёлтый цвет изначального напитка в прозрачный белый.  

13. Термальная стерилизация. При нагревании происходит уничтожение микробов. До стерилизации в сакэ в небольшом количестве продолжают присутствовать дрожжевые микробы, которые совместно с остатками рисового солода могут привести к изменению вкуса напитка. Термальная стерилизация сводит эти процессы на нет и стабилизирует качество напитка. Стерилизация проводится дважды перед окончательной выдержкой сакэ.  

14. Выдержка. Сакэ ставится на хранение и выдержку для того, чтобы у напитка устоялся глубокий и мягкий вкус. Обычно сакэ начинают готовить зимой, весной проводят очищение, летом выстаивают, после чего оно осенью поступает в продажу. Существует также «нефильтрованное» сакэ, которое не проходит процесс стерилизации и фильтрации, а сразу идет в продажу. Его достоинство в свежести, а недостаток в том, что оно не может долго храниться.

15. Разбавление. После выдержки в сакэ добавляется вода для того, чтобы снизить содержание алкоголя. Есть также сакэ, которое не разбавляется водой. Оно поступает в продажу под названием «ГЭН-СЮ» - «изначальное сакэ» и содержит около 20 градусов алкоголя.

Изготовители сакэ считают наиболее важными процессы 6,7 и 8, так как они требуют наибольшего внимания и концентрации.