С давних времен грибы являются одним из важнейших продуктов в японской кухне. А с 7 века их роль в рационе японцев еще более возросла в связи с распространением в стране буддизма, запрещающего потребление мяса. Сейчас в рационе японцев достаточно и мяса и рыбы, но грибы остаются базовым продуктом во многих блюдах японской традиционной кухни. Готовить грибные блюда не сложно. Главное, как указывается во всех рецептах, не переваривать их. Грибы рекомендуется готовить отдельно и только в конце смешивать с другими составляющими блюда.

Королем японских грибов из-за его насыщенного грибного аромата и превосходного вкуса считается мацутакэ. Это грибы типа российского опенка, но значительно крупнее, с мясистыми ножками и шляпками. Всего же в Японии культивируется и произрастает в природе более 15 видов съедобных грибов, но мацутакэ - единственный, который растет только в естественных условиях и приручить которого не удалось. Искусственное разведение мацутакэ столь сложно, говорят ученые, что те, кто добьется успеха в этом, заслужит НОБЕЛЕВСКУЮ ПРЕМИЮ.

Местные сборы достигли пика в 1953 году, когда они составили 6484 тонны. Потом сборы начали довольно быстро сокращаться. В 1970 году на рынок было поставлено только 1974 тонны мацутакэ, но это был последний "грибной год". После него сборы были всего в несколько сот тонн. С 1976 года начался импорт мацутакэ из Китая, Северной и Южной Кореи, Канады. Из импортных мацутакэ лучшими считаются корейские. Скорее всего это потому, что в Корее природные условия близки к японским. Удерживать цены на приемлемом уровне с тех пор удается только за счет импорта, на который в настоящее время приходится свыше 97% реализуемых в Японии мацутакэ.

Главная причина сокращения собственных сборов в том, что резко уменьшились площади лесов красной сосны, обеспечивающей под своими лапами микроклимат, в котором и развиваются мацутакэ. Все, не только японцы, но и иностранцы, признают, что японский мацутакэ ароматнее и вкуснее импортных, соответственно и дороже. Розничные цены на собранные в Японии мацутакэ более 70 тыс. иен (около 600 долларов) за килограмм, а на импортные в 3-4 раза ниже.

Мацутакэ - очень капризный гриб. Кроме лесов с особым видом деревьев, ему нужна и соответствующая почва. Токийцы и жители региона Канто вряд ли могут рассчитывать на удачу, выезжая на "тихую охоту", так же, как и жители многих районов Японии, где почва основана на вулканическом пепле. А вот на западе Хонсю в регионах Кинки и Тюгоку, где преобладают скалистые горы с кислыми почвами, удача более возможна. Реже, но все же довольно часто эти грибы попадаются в гористых префектурах Нагано и Иватэ. Жареный в гриле мацутакэ - весьма дорогое удовольствие. Чаще этот гриб используется в качестве гарнира. В ресторанах традиционной японской кухни популярно, например, блюдо из риса с нарезанными кубиками курятиной и грибами мацутакэ.

Из других видов грибов наиболее распространены сиитакэ, растущие на стволах дубов. Практически каждая семья в японских селах на юге страны занимается выращиванием сиитакэ. Соответствующая технология была отработана еще в 1930-х годах. Осенью заготавливаются дубовые бревна, зиму они высушиваются под навесами. Весной в них сверлятся дыры, в которые закладываются грибные споры. Через полтора года вызревает первый урожай, а потом сиитакэ на бревнах собирают два раза в год, осенью и весной в течение нескольких лет. То, что не удается реализовать в свежем виде в сезон сбора, сушится, и сушеные сиитакэ продаются круглый года.

Технология выращивания сиитакэ совершенствуется, бревна помещаются в теплицы, где удерживаются оптимальные для роста грибов температурам и влажность. Сейчас отработана технология выращивания сиитакэ на брикетах из прессованных опилок. Однако, как считают гурманы, такие грибы менее ароматны в сравнении с выращенными на дубовых бревнах, собранными осенью и реализуемыми в свежем виде.

По материалам журнала "Япония сегодя"

Японские грибы