Рокфор

Из всех "голубых" сырок в мире Рокфор, безусловно, является самым известным. Секрет изготовления настоящего Рокфора до конца знают только в историческом крае Руэрг, расположенном к югу от Центрального Массива, где и появилась уникальная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, обусловливающая развитие у него внутри благородной плесени.

Родословная Рокфора уходит в глубину веков. О нем есть упоминание в сочинении древнеримского ученого и писателя Плиния Старшего, датированном 79 г.н.э. Легенда же о его происхождении гласит следующее. Молодой пастух из деревушки Рокфор пас своих овец на горе Комбалу, когда увидел прелестную пастушку с соседней фермы. Забыв обо всем на свете, в том числе и ломте хлеба с куском свежего сыра, который он взял на завтрак, юноша помчался за полюбившейся ему красавицей. Когда через несколько дней он вернулся к гроту, где оставил еду, то увидел, что сыр сильно изменился - его покрывала голубовато-зеленая плесень. Причем вкус его был отменным. Так появился Рокфор.

Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.

Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра. Нужно ли говорить, что рокфор защищен знаком АОС, гарантирующим его подлинность? Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. Еще король Карл VI предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году в Тулузе был принят декрет, запрещавший торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах.

На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать — овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди аналогов рокфора — блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.